منتديات بنات فلسطين - المأكولات والمشروبات الشعبية الفلسطينية

تتشابه مكونات الأغذية عند العديد من شعوب العالم؛ إلا أن بعض الشعوب ابتكرت طرقًا في صناعة أغذيتها ومشروباتها، وتفننت في إدخالعناصر أخرى إليها، تميزها عن باقي الشعوب. وتتمازج الحضارات وتتلاقح بشكل دائم؛ ما ينتج عنه تغييرات مستمرة تصيب معظم أساليب وطرق الحياة، إلا أنه يبقى لكل شعب خصوصيته التي يستمدها من ما يتوفر في بيئته من مصادر، وما يحيط به من ظروف؛ فأهل فلسطين قبل حرب العام 1948 لم يكونوا يشترون المعلبات على الإطلاق، فمعظم حاجاتهم متوافرة، الخضروات والفواكه والحبوب يأخذونها من أراضيهم وبساتينهم، والحليب من ماشيتهم ويصنعون مشتقاته داخل بيوتهم، والمربّى "التطلي" من فواكه بساتينهم التي كانت تعج بأنواع الفواكه نتيجة تعدد المناخات، والتضاريس؛ فقد كانت الأسرة الفلسطينية تستعمل عدة طرق في حفظ الأغذية، حتى أنها كانت شبه مكتفية ذاتياً، تأكل مما تنبت الأرض، وما تجود به ضروع الماشية وأبدانها من حليب ولحوم، وما تنتجه همم الأهالي العالية التي مزجت عطاء الأرض بعرق العمل ومهارة الأم الفلسطينية، التي حرصت على استخدام مصادر الطبيعة الفلسطينية لتقدمها حياة ترضعها لأبنائها.

وعبر السنين والهجرات المستمرة ونتيجة لكون فلسطين بلدًا يتمتع بأهمية دينية؛ يتوافد العديد من أبناء الشعوب الأخرى التي تنتمي لحضارات وثقافات مختلفة اليها، حاملين معهم كنوز تجاربهم من بلدانهم ليضفوا خلاصة مهاراتهم إلى أهالي فلسطين، عبر تمازج ثقافي يثري المعارف وأساليب العيش الفلسطينية.

وتتوارث الأمم طرق طهي أطعمتها وتقديمها كما تتوارث أغانيها وألبستها ولغتها وطرق عيشها وأمثالها وفنونها الشعبية. وتختص بعض القرى والمدن الفلسطينية بأنواع من الأطعمة تتفنن بطرائق صنعها، حتى تغدوا إحدى مميزاتها التي تميزها عن باقي بقاع ومدن العالم، تقترن في أحايين كثير باسمها؛ فهناك الكنافة النابلسية، والملبن الخليلي، وكعك القدس، وقطين سلواد... وغيرها.

ومن المأكولات الشهيرة التي ترتبط بالمدن الفلسطينية:

• نابلس: بالكنافة والمدلوقة.

• تشتهر الخليل: بالملبن (عصير العنب المجفف بعد رقه) عنب (طبخ العنب بدون إضافة سكر)، والدبس.

• تشتهر القدس: بالمطبق، الكعك بسمسم مع بيض الحميم.

• تشتهر قرى فلسطين: بالهيطلية المصنوعة من الحليب المجمد بنشاء القمح البلدي والمضاف إليه السمن.

• تشتهر قرى الجبل: بخبز الطابون.

• تشتهر رام الله: بالقطين (التين المجفف).

• تشتهر يافا: بالمفتول، والفول، والفطير.

• تشتهر عكا: بالتمرية وطبخ الخراف المحشوة الاوزي، وكعك الهواري.

• تشتهر الناصرة: بالمجدرة مع البرغل و"المقيقة" وهو شراب الخروب الأخضر أي الفج مع الحليب.

• تشتهر قرى قضاء طولكرم بصنع المسخن.

أما المأكولات التقليدية الخاصة بالأعياد وبمناسبات أخرى فتتداخل التقاليد، وتفرض على المحتفين بالأعياد طبخ العديد وتقديم العديد من المشروبات، حتى أصبحت جزءاً لا يتجزأ من العيد، وأسبغت عليه صفة يستدل منها على نوع العيد وأهدافه.

http://www.wafainfo.ps//pics/Tabun.jpg

ونورد بعض الأكلات الفلسطينية على سبيل المثال لا الحصر:

- المفتول:

http://www.wafainfo.ps//pics/food1.gif

هو طعام شعبي فلسطيني يؤكل في أيام الشتاء، يعود تاريخه إلى عصور ما قبل الميلاد. وقد انتشرت هذه الأكلة إلى العديد من الدول.

ويستخدم في هذا الطبق ما يسمى في فلسطين "السميد"، وهو القمح المجروش أو البرغل المضاف إليه طحين القمح على شكل كرات صغيرة تماثل في حجمها وشكلها حبوب الكرسنة. وتطهى كرات المفتول بطناجر خاصة، على البخار المتصاعد من مرق اللحم وخليط الخضراوات حتى نضجها.

تتكون طنجرة المفتول من قطعتين، تعلو إحداهما الأخرى،
وتكون القطعة العليا عبارة عن مصفاة مخرمة
يوضع بها المفتول، وتركب على السفلى بشكل لا يسمح للبخار بالصعود
إلا من خلال حبيبات المفتول.

مكونات أكلة المفتول

بصل، ملح وبهارات وفلفل أسود، زيت زيتون، لحم،
حمص، عصير البندورة، لوز، بقدونس.

ويمكن أكل حبيبات المفتول ناشفة،
أو بعد تشريبها بالمرق.

المسخن الفلسطيني

http://www.wafainfo.ps//pics/food2.gif

المسخن أكله شعبية تتكون من خبز الطابون المغطى بالدجاج
والبصل المقلي والسماق وزيت الزيتون.
وأكلة المسخن أكلة تاريخية ابتكرها الفلسطينيون
منذ العصور الموغلة في القدم،
وتقدم معها شوربة الفريكة.

المنسف الفلسطيني

http://www.wafainfo.ps//pics/food3.gif

ويعد المنسف جزءاً من الموروث الشعبي الفلسطيني والأردني،
ويقدم في المناسبات للترحيب بالضيوف، وفي الأعياد.

لتناول طعام المنسف تقاليد توارثتها الأجيال؛
حيث تلتف جماعة المدعوين حول المنسف
، ويضعون أيديهم اليسرى خلف ظهورهم،
ويأكلون بأيديهم اليمنى فقط، دون استعمال الملاعق.

مكونات المنسف

لحم خاروف، لبن جميد، أرز، لوز محمص، صنوبر،
بقدونس للتزيين، بهارات، سمن بلدي.

المقلوبة

http://www.wafainfo.ps//pics/food4.gif

المقلوبة من الأكلات الشعبية المشهورة جداً في فلسطين،
تفضلها نساء البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها،
اشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط،
الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك؛
حيث كانت تسمى "الصيادية"،
أي "مقلوبة السمك"،
ثم انتشرت بين أهالي المناطق الفلسطينية الجبلية باستخدام الدجاج واللحم،
بدلا من السمك وسميت مقلوبة؛
لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة
في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه،
ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح الأرز أسفل الطعام؛
أما الخضار واللحم فيصبح في الأعلى.

وكان الناس في الماضي يضيفون الباذنجان أو القرنبيط،
أو القرع العسلي؛
ثم أصبحوا يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر،
والعديد من أنواع الخضار.

ويتم تقديم اللبن الرايب
والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة.

وقد انتشرت أكلة المقلوبة
بعد انتشار الفلسطينيين في أعقاب نكبة عام 1948؛
حيث تطورت هذه الأكلة،
وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات،
أضاف إليها البعض حب الهال وغيرها.

مكونات المقلوبة

اللحم أو الدجاج، الباذنجان أو الزهرة (القرنبيط) أو البطاطا، الأرز.

ورق الدوالي (ورق العنب)

http://www.wafainfo.ps//pics/food5.gif

من أشهر الوجبات في فلسطين عموما وجبة
"ورق العنب" أو "ورق الدوالي"
(باللهجة الفلسطينية).
تعد هذه الوجبة من الوجبات التي تتوفر في البيت الفلسطيني
طيلة أيام السنة؛
إذ تحرص كل أسرة على تخزين كمية كافية من ورق الدوالي لفصول الصيف
والخريف والشتاء.

تتكون الوجبة من ورق الدوالي المحشو بالأرز مع اللحم
والبهارات والبقدونس،
ويستعاض عن اللحم المفروم أحيانًا بالدجاج أو اللحم "القص"،
ويمكن إضافة الكوسى المحشو بأحجام صغيرة.

وتفضل الكثير من الأسر الفلسطينية إبقاء كمية من مياه الطبخة
دون أن تجف؛
كي تكسب الوجبة طعما حامضًا لذيذًا.

العكوب

العكوب باللبن الرايب

http://www.wafainfo.ps//pics/food6.gif

العكوب نبات شوكي، يعيش في جبال الجليل
والأغوار ونابلس. يصنع منه الأهالي العديد من أشكال الطعام وأنواعه؛
فالبعض يأكله مقليًا مع البيض،
والمعظم يأكله مطهوًا مع اللبن،
كما يدخل في العديد من أشكال الشوربات،
ويضعه البعض مع أكلة المقلوبة.
وتشتهر نابلس باهتمامها الشديد بهذا النوع من الطعام؛
فيطهونه على مدار العام سواء في موسمه أو غير موسمه؛
حيث يتم تجميده طوال فصول السنة.

تتكون أكلة "العكوب باللبن الرايب" من: العكوب المنظف
والمقطع، واللحم، والبصل؛
المطهو باللبن الرايب.

المجدرة الفلسطينية

http://www.wafainfo.ps//pics/food7.gif

تعد المجـدرة أكلـة شعبية فلسطينية، تتكون من العدس
والبرغـل (القمح المسلوق) وزيت الزيـتون،
والبصل المقلي المحمر.
ويشكل البصل المقلي مكونًا رئيسيًا عظيم الشأن في هذا الطعام.

الششبرك

http://www.wafainfo.ps//pics/food8.gif

الششبرك هي إحدى الأكلات الشعبية الفلسطينية المشهورة
لدى الفلاحين،
وهي ذات قيمة غذائية عالية.
وهي منتشرة في مدن فلسطين الشمالية.

المكونات

تتكون طبخة الششبرك من قطع صغيرة من عجين طحين القمح،
المحشوة باللحم والبصل، والبقدونس والزيت والبهار؛
المطهوة مع اللبن.

الفريكة

http://www.wafainfo.ps//pics/food9.gif

تعدّ "الفريكة "من ألأكلات الشعبية الدارجة في فلسطين؛
يتم الحصول عليها من حرق سنابل القمح الخضراء حرقا خفيفا
على قش ناشف أو نتش؛
ثم تجمع وتفرك لاستخراج حبات القمح،
ويمكن أن تؤكل دون طبخ قبل جفافها،
وتكون لينة ولذيذة؛ كما يمكن تجفيفها وجرشها
وخلطها بقليل من الملح حتى لا يهاجمها السوس،
وتخزن جافة في أماكن جافة لحين الاستعمال.

وعند طبخها، تغسل بماء فاتر لكي تلين،
ثم تطبخ مع اللحم الدسم. تؤكل غموسا مع الخبز،
أو تصب على ثريد الخبز مع. وتعدّ طبقًا ملازمًا لأكلة المسخن الفلسطينية؛
حيث تقدم على شكل شوربة؛
كما تطبخ مع (الزغاليل).

الفلافل

http://www.wafainfo.ps//pics/food10.gif

الفلافل هو طعام شعبي شائع في كافة مدن فلسطين،
يقدم مقليًا على شكل أقراص، يصنع من الحمص المنقوع
والمجروش المضاف إليه بهارات خاصة مع الثوم والبصل.

وتقدم الفلافل عادة كحشو لرغيف من الخبر.
وتؤكل سندويتشات الفلافل ساخنة مع سلطات متنوعة،
ومع المخللات.

التطلي أو المربى

http://www.wafainfo.ps//pics/food12.gif

يعد التطلي أحد أهم ما يميز المطبخ الفلسطيني،
فقد ورثت المرأة الفلسطينية هذه المهارة
عن الأمهات اللاتي كن يحفظن الطعام بهذه الطريقة؛
لإبقائه مدة طويلة دون تلف، فقد كانت الأمهات يصنعن رب الخروب،
والبسيسة (مزيج من دقيق القمح وزيت الزيتون والسكر المخبوز بالطابون)،
ودبس العنب، ومربيات: التفاح، والخوخ،
والزعرور، ومختلف الفواكه.

من العادات الجميلة التي كانت تتبعها السيدات الفلسطينيات
في أثناء قيامهن بواجبات الضيافة، تقديم أنواع مختلفة
من التطلي أو المربى الذي صنعته أيديهن؛
حيث تصف مختلف أنواع المربى على طبق جميل
وبجانبها الملاعق وكوب ماء؛
يضع فيه الضيوف ملاعقهم بعد الانتهاء من الأكل.

الحلويات

البقلاوة

http://www.wafainfo.ps//pics/food15.gif

البقلاوة صنف من الحلويات موجود في العديد من المطابخ الفلسطينية،
وبالأخص، النابلسية.
تصنع البقلاوة من عجين خاص
(عجينة الفيلو، وتحشى بالجوز أو الفستق الحلبي،
ويتم تحليتها بالقطر أو العسل في بعض المناطق.

القطايف

http://www.wafainfo.ps//pics/food13.gif

هي حلوى عربية معروفة في بلاد الشام ومصر
ولها شعبية كبيرة، خاصة في شهر رمضان؛
يكثر تناولها بعد الإفطار.

تتكون عجينة القطايف من الطحين، والسميد،
والماء، والحليب، والخميرة،
ومنهم من يضيف إضافات
ومنكهات أخرى وفق خلطات خاصة بهم.

وتجهز فطيرة القطايف قبل حشوها بأن تصب العجينة على صفيح ساخن
على شكل دوائر تختلف أحجامها حسب الطلب.

تحشى فطيرة القطايف بالجبنة المحلاة،
أو بالمكسرات، أو بالقشطة.

ويفضل البعض قليها قبل تشريبها بالقطر؛
في حين يفضل آخرون شيها.

الكنافة النابلسية

http://www.wafainfo.ps//pics/food14.gif

الكنافة النابلسية أحد الأكلات الوطنية فلسطين،
والتي تشتهر بصناعتها مدينة نابلس،
وهي حلوى لذيذة من الحلويات التي تؤكل في بلاد الشام
وهذه الحلوى لها رواج كبير بين العرب
كما أن كثيراً من النابلسية الأغنياء يقومون بافتتاح
سلسلة محلات حول العالم للكنافة النابلسية
والحلويات الشرقية وخاصة في الدول العربية،
وهي مشهورة جداً في فلسطين وسوريا والأردن ولبنان.

وهي تتكون من عجينة الكنافة المشهورة
وهي شعيرية على شكل خيوط طويلة مضاف إليها السمن والقطر
(اي السكر والماء وبعض الإضافات)
وصبغة حمراء
وجبنة نابلسية لأنها تذوب وطعمها حلو
ولكن يجب نقعها بالماء ليلة قبل الاستخدام لاستخلاص الملوحة من الجبنة
وعادة تزين بالفستق الحلبي والقطر.

وقد دخلت مدينة نابلس
في تاريخ 18\7\2009 موسوعة غينيس للأرقام القياسية.
وتزن هذه الكنافة 1765 كغم من الكنافة الحلبية بطول 74 مترا
وبعرض 105 سم.
فإن أكبر صدر كنافة سيكلف 700 كغم من العجينة
و600 كيلو جبنة
و6 أكياس من السكر بوزن 50 كغم
و6 تنكات سمن بلدي و40 كغم من الفستق
و22 جرة من الغاز،
وتكلفة قدرها 30000 دولار.

المقادير:

1. 1 كغم عجينة كنافة مفرومة.
2. 1 كغم من الجبن المحلى.
3. 230 غرام سمن أو زبدة.
4. القطر: بالمقادير التالية:
( 2 كوب ماء، 6 كوب من السكر،
نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون
ونصف كوب ماء زهر).

الطريقة:

1. توضع العجينة المفروكة في وعاء كبير على نار متوسطة
ويصب السمن فوقها وتقلب بأطراف الأصابع بمساعدة ملعقة كبيرة
حتى تسخن العجينة لمدة ربع ساعة
تملأ قبضة اليد بالكنافة المفروكة
ثم تفـتح اليد فإذا تبعثرت حبيبات الكنافة المفروكة
تكون جاهزة للخبز. يقطع الجبن إلى شرائح
سماكتها نصف سنتيمتر
وتنقع بالماء بضع دقائق
ثم تغسل مرة أخرى وتصفى.

2. تسكب المفروكة فـــوق الصينية الكبيرة المدهونة
بالسمن بالتساوي
وبقدر مساحة الصينية وبسمك واحد سنتمتر.
توضع الصينية فوق نار متوسطة الحرارة
وتدار فوق النار دائرياً حتى تحمر الطبقة السفلى من المفروكة
من جميع الجهات ترتب قطع الجبن،
فوق المفروكة بعد رفعها عن النار ثم تغطى طبقة الجبن
بطبقة رقيقة من عجينة المفروكة
وتوضع الصينية الصغيرة فوق الصينية المفروكة
وبذلك تغطى الكنافة كلياً تقلب الصينية الكبيرة بانتباه فوق الصينية
الصغيرة الملاصقة لها وبعد قلبها فوق الصينية الصغيرة
توضع الصينية على النار وتدار مدة ربـع ساعة.
يسخن القطر ويصب قليل منه فوق الكنافة،
ثم تقسم إلى قطع.
ولا ننسى ان نزينها بالفستق الحلبي.

المطبق

http://www.wafainfo.ps//pics/food16.gif

هي من الحلويات التي اشتهرت بها فلسطين منذ القدم؛
حيث ترق عجينة على رخام،
وتقطع بشكل مربع (20 سم)،
ويضاف إليها السمن،
ثم تثنى زوايها الأربع،
ويوضع في وسطها الجبن أو الجوز الممزوج بالسمن،
ثم تثنى زواياها مرة أخرى
وتوضع بالفرن.
وبعد خبزها يضاف إليها القطر،
ثم السكر الناعم.

النمورة الفلسطينية

http://www.wafainfo.ps//pics/food17.gif

هي حلوى سهلة الصنع،
لذيذة الطعم، غنية بالطاقة،
محبوبة جدا في فصل الشتاء؛
لأنها تحتوي على السكر والنشويات
والفيتامينات الموجودة في المكسرات،
وهي ذات شعبية كبيرة في فلسطين،
وخاصة في مدن: غزة...ز الخليل، وجنين، ونابلس؛
تشبه البسبوسة المصرية في المكونات،
تختلف طرق تحضيرها ومقاديرها من بيت لآخر،
تباع في الأسواق بشكل دائم.
تتكون من: السميد والسمن والسكر والزبدة
والرائب والدقيق والبيكنج باودر
وماء الزهر والقطر.

وهي لا تختلف باختلاف البلدان،
بل قد تختلف مقادير مكوناتها وطرق تحضيرها من شخص إلى آخر،
وتختلف تسمياتها من دولة إلى أخرى؛
ففي الأردن تسمى "هريسة"؛
وفي مصر تدعى "بسبوسة"؛
وفي فلسطين تسمى "نمورة" و"هريسة".

العوامة

http://www.wafainfo.ps//pics/food19.gif

لقمة القاضي هي حلوى كروية الشكل،
لذيذة الطعم، سهلة التحضير،
معروفة في العديد من الدول العربية
وقد انتشرت في فلسطين بالأخص في شهر رمضان.

تتميز لقمة القاضي بكونها غير مكلفة؛
إذ تقتصر مكوناتها على:
الدقيق المنخول مع الخميرة، الماء، خميرة البيرة المذابة في الماء الدافئ؛
ثم تقلى هذه العجينة بإلقائها في الزيت الساخن
وتركها مع القليب المستمر حتى تكتسب اللون المحمر؛
ويتم تشريبها بالقطر حسب الرغبة.

ويحضر القطر بغلي السكر مع الماء،
وإضافة قليل من الليمون،
وماء الزهر؛ حيث يعمل الليمون على عقد القطر
جعله ذو قوام أثقل)؛
في حين يضفي ماء الزهر نكهة طيبة للمزيج.

البسيسة

البسيسة، وهي من أشهر الحلويات البيتية
التي كانت تصنع في منازل الفلاحين في الأيام الغابرة.
وتتكون البسسيسة من الطحين المحمص مع السمسم،
المخلوط برُب الخروب وزيت الزيتون،
حيث يتم صنع كرات من هذا الخليط،
يمكن الاحتفاظ به لمدة طويلة،
قد تصل لعدة أشهر.

الكلاج

http://www.wafainfo.ps//pics/food-20.gif

وهو أحد الحلويات التي تشتهر بها مصر وفلسطين
ومنطقة بلاد الشام عمومًا،
وتتكون من رقائق العجين الخاص بالكلاج
التي توضع فوق بعضها ويوضع فوق كل واحدة من الرقائق طبقة الجبن
أو الجوز مع القرفة،
يخبز في الفرن ثم يوضع عليه القطر.

المدلوقة النابلسية

http://www.wafainfo.ps//pics/food-21.gif

وهي نوع من الحلوى تشتهر به مدينة نابلس،
وانتشر بمدن فلسطين.

مكوناتها:

تتكون من طبقتين: الأولى تتكون من: حليب، سكر،
نشا، سميد، قشطة؛ أما الثانية فتتكون من ماء،
سكر، ليمون، عجينة كنافة ناعمة محمصة.
وتزين باللوز والصنوبر والفستق الحلبي.

ويمكن عكس الطبقتين؛ العليا سفلى، والسفلى عليا.
وتؤكل بدون وضعها في الفرن (نيئة).

المهلبية

http://www.wafainfo.ps//pics/food-22.gif

المهلبية هي إحدى الحلويات التي تشتهر بها فلسطين
وباقي بلاد الشام، ومصر. وهي ذات أنواع؛
فإما أن تكون مع الأرز(بحتة)، أو مع القشطة،
أو السميد، أو البسكويت.

وتختلف تسمية المهلبية في الدول العربية حسب اللهجة العامية لكل بلد،
وإن كانت تتشابه مع اسمها الأصلي؛
فبينما تسمى في فلسطين ومصر مهلبية،
تسمى في سوريا محلاية،
بينما تسمى في ليبيا محلبية
وفي الجزائر محلبي.

سميت المهلبية نسبة ليزيد بن المهلب بن أبي صفرة؛
الذي عاش زمن الدولة الأموية؛
إذ أمر الخدم بصنع حلوى مميزة تخلد اسمه في التاريخ.

كعك القزحة

http://www.wafainfo.ps//pics/food-23.gif

يعد كعك القزحة" أو "الكعك الأصفر" أو "المخمر"
أحد المأكولات الذي يصنف مع الحلويات
لأن البعض يرش عليه السكر قبل أكله.

يحضر كعك المخمر بعجن دقيق القمح مع الماء والزيت،
مع الكمون واليانسون والكركم،
مع إضافة مزيج آخر
وهو عبارة عن دقيق القمح الممزوج (المبسوس) مع زيت الزيتون،
ثم ترك هذا العجين لمدة كافية لتخمره؛
ثم يخبز بعد رسم أشكال عليه بواسطة قطعة مطاطية تدعى "قالب"،
أو بِرَقِّه علة غربال.

وكان المخمر ملازماً لأعياد المسلمين في المجتمع الفلاحي الفلسطيني.
وتسميته بالكعك لا تنبع من طعمه
(فهو ليس حلواً بل مالحاً مع مسحة من المرار).
وبسبب هذا الطعم الخاص كان كعك القزحة مرتبطاً "بخميس الأموات"،
وهو أول خميس من شهر نيسان،
ويتطابق مع "خميس الصليب" من عيد الفصح عند المسيحين،
وفيه يزور المسلمون قبور أمواتهم
ويأخذون معهم كعك القزحة لتوزيعه على الصبْيَة.